Men Rượu Cổ Truyền Việt Nam

Nghề nấu rượu có mặt ở Việt Nam từ lâu đời, học hỏi và tiếp thu ở mỗi tỉnh thành có những làng nghề nấu rượu độc nhất vô nhị, nhưng cũng đã mai một đi ít nhiều, dẫn đến thất truyền một số nghề nấu rượu quý. Tôi cũng từng đi tới nhiều lò nấu rượu và thử các loại rượu Bắc Trung Nam. Rượu Việt sản xuất cầu kỳ nhưng khi nấu thật thời điểm quảng cáo marketing còn chưa có, nấu thật ra cạnh tranh không lại, dần dần mai một. 
Ngày nay khi các loại rượu Việt Nam được sử dụng để ngâm các loại thảo dược cho ra nhiều loại rượu khác nhau, thúc đẩy các lò rượu phát triển. Nhưng không phải rượu nào cũng giống nhau, đặc biệt nguy hại là rượu giả không nấu chỉ dùng cồn methanol pha
Trên thị trường có các loại men. Men Vi Sinh, Men Bắc và Men Lá
Rượu Men Bắc và rượu Men Lá về cách thức là giống nhau, là loại men cổ truyền có hình dạng thành các bánh xốp tròn, to như như quả trứng gà, màu trắng đục, bề mặt nhăn, có nhà ủ cùng với vỏ trấu để nhằm thoáng khí, loại men cổ truyền của Việt Nam.
Điều độc đáo tạo nên hương, vị của men bắc và men lá đề là: các bài thuốc bắc tùy nơi tùy vào sở thích theo bài thuốc cổ phương riêng, men lá cũng vậy là những loại thảo dược có bên trong và các chủng vi sinh vật, tùy biến theo các loại lá thảo dược thường sử dụng nấu ra rượu Ngô.
Ở các loại men nào cũng đều có chứa 3 nhóm: nấm mốc, nấm men và vi khuẩn. Nấm mốc trong bánh men có nhiệm vụ đường hóa. Nấm mốc sinh ra các Enzym thực hiện việc biến tinh bột thành đường
Nấm mốc sinh ra Enzym rồi enzym mới biến tinh bột thành đường
Rượu sản xuất từ men bắc và men lá thì trải qua quá trình ngâm ủ rất lâu, để hình thành rượu, có thể trên 3 tháng, nên năng suất ra rượu rất thấp. Giá thành cao nếu nấu đúng chuẩn. Nhưng đa phần có thể trên 20 ngày là chưng cất. 
Và hiện nay nhiều lò rượu sử dụng một loại men bột, gọi là men rượu bột vi sinh, một dạng men sử dụng công nghệ sinh học, loại này ưu điểm dễ nấu, phù hợp với mọi nguồn nước và các vùng khí hậu khác nhau, ngoài ra năng suất cao. Cũng có thành phần thảo dược bên trong nhưng khá ít.
Thực tế thì ở đây các lò dùng những men để nấu ra rượu đều là nấu rượu thật, nhưng nấu bằng bột men vi sinh cho năng suất cao hơn, lâu thì 14 ngày, nhanh thì 5 – 7 ngày đã có thể cho ra rượu. càng ủ nhanh rượu uống sẽ gắt. 
Trao đổi với nhiều lò nấu rượu, nếu uống rượu trắng thì rượu men Bắc và men lá cho mùi hương hơn hẳn, vì men có thành phần thảo dược bên trong, tuy vậy khó nấu, cũng như ủ lâu. Còn men nấu từ men vi sinh thì rượu ra uống không thơm bằng, vì cấy nhiều vi sinh vật vào nên quá trình lên men nhanh hơn, năng suất cao hơn.
Còn việc để làm men sản xuất men đó là bí quyết riêng, rất khó để làm men, nếu là men cổ truyền là một nghề cha truyền con nối. Tùy từng nhà sản xuất. Có nhà nấm mốc rất mạnh và nhiều, có nhà nấm men lại rất mạnh và nhiều, có nhà thi thoảng lại bị nhiễm tạp khuẩn. Khiến rượu bị chua có mùi lạ